LES HARMONIES GOURMANDES SONT AUX HOMMES ET AUX FEMMES SAGES CE QUE LA LUMIÈRE ET LA CHALEUR SONT DANS LEUR COEUR ET DANS LEUR VIE.

HARMONIES GOURMANDES FROMAGES/BOISSONS

NAISSANCE D'HARMONIES GOURMANDES, EN BONNE COMPAGNIE

L'univers des fromages et des vins, depuis bien longtemps déjà, m'a ouvert la voie à deux vérités, grâce, notamment à deux amis et professeurs de bon goût: Pierre Androuët célèbre fromager et Jacques Puisais, œnologue et créateur de l'Institut Français du Goût. Deux hommes de talent dont la rigueur et l'honnêteté intellectuelles étaient frappées au coin de leur bon sens.

La première de ces vérités est une évidence puisque nous sommes en présence, toute réalité étant égale par ailleurs, de trois éléments fondamentaux appartenant au monde du vivant. Je m'explique. Il y a très longtemps, l'homme a su maîtriser trois aliments issus de la vie terrestre: les fromages, les pains et certaines boissons tels les vins, les bières et autres boissons issues de la fermentation. Pourquoi? Parce qu'obtenus grâce à la complicité d'une multiplicité de microscopiques cellules vivantes appelées ferments ou levures. Ces mini -organismes transforment une matière première en produit fini avec dégagement de gaz carbonique après absorption d'oxygène. A l'image de la respiration humaine! Produits finis utilisables et ingérables par l'Homme . La plupart des levures (sauf les anaérobies) ont besoin d'oxygène, symbole de la vie sur Terre.

Pour se nourrir, l'Homme a su diversifier ses besoins ne serait-ce que pour équilibrer ses rations alimentaires. Lorsqu'on parle d'harmonies gourmandes fromages/pains/boissons il ne faut pas exclure le rôle du pain comme nous le verrons à de nombreuses reprises, ne serait-ce qu'au titre de modérateur gustatif privilégié et élément catalyseur plus souvent qu'on ne le pense.

La deuxième vérité est celle d'un scientifique et dégustateur qui a vite compris que cette fenêtre ouverte sur cet univers des harmonies gourmandes aboutissait aussi sur un raisonnement sociologique. Déguster, par exemple, entre amis ou en famille, pour seule détente et seul plaisir celui de se faire plaisir, trois ou quatre fromages différents avec quelques boissons aussi variées que des vins, des eaux-de-vie, des vins effervescents et autres sirops, thés, infusions...et en discuter. Partager les émotions qu'on en recueille. Les bons ou mauvais résultats gustatifs, tous les enseignements positifs ou négatifs et tout le plaisir ou la déception qu'on en retire. L'échange, le partage des sensations et la vérité admise des différences des perceptions demeurent le véritable lien essentiel d'un groupe. Le savoir-vivre ne s'impose pas, il se vit.

A priori, accompagner des dégustations de fromages avec différentes boissons judicieusement choisies cela peut devenir un exercice périlleux (mais pas dangereux pour sa santé). Cela reste riche d'enseignements à la fois culturels, émotionnels et l'intrigue n'est jamais bien loin lorsqu'on découvre des harmonies gourmandes insolites. Cela fait la richesse de notre imagination et peut-être même celle de notre créativité. Parce que dans un monde qui ne cesse de courir à vitesse incontrôlable aux éléments trop peu captifs pour nos sens rien ne vaut de poser, un court instant, nos perceptions sur des aliments marqueurs sapides et aromatiques qui nous permettent de redonner du sens à notre vie et de transmettre à notre cerveau une partie du temps qu'on nous vole. Déguster c'est savoir arrêter le temps, apprendre à savourer cet instant de bonheur.

Fromages/pains/boissons… de nouveaux univers vont s'ouvrir à vous. Osez passer à la pratique à l'occasion d'un jeu qualifié de société en commençant avec trois ou quatre fromages, deux ou trois pains et quatre à cinq boissons judicieusement choisies. La dégustation devient un jeu mais avec des rôles précis pour chacun des dégustateurs suffisamment réalistes pour que les plaisirs recueillis soient sincères et riches de découvertes émotionnelles. Ces moments-là vous aident à extrapoler des habitudes devenues lassantes. L'univers des boissons est multiple et varié et vous offre des choix mémorables. En positifs ou négatifs mais on n'avance pas lorsqu'on ne vit que dans un espace étriqué, sans sensations ni nouveautés, seul comme un ermite. On ne déguste jamais seul, rarement à deux mais à plusieurs, mais sans dépasser le chiffre fatidique d'une quinzaine de participants. A cause de la difficulté du phénomène de groupe basé sur l'indiscipline. Trop de participants nuit à la sérénité du jeu de la dégustation. Sauf dans des groupes spécialisés (écoles, milieux associatifs…) à la tête desquels s'impose in leader incontesté.

Si l'univers fromages/pains/vins représente 70, peut-être 80% des habitudes alimentaires, celui des boissons accompagnant des fromages appartient au domaine de la curiosité, de la culture, du ludique, de l'esthétique, du partage et de la grandeur d'esprit. Combien d'entre vous a songé un jour à transgresser les traditions et d'imaginer des dégustations insolites ? Ne serait-ce que pour s'ouvrir d'autres chemins gustatifs et des émotions nouvelles.

Nous apprendrons que l'on peut marier aussi bien certains sirops (citron, fraise, grenadine…) mais aussi des whiskies (scotches, irlandais, américains...), des apéritifs (anisés, à base de gentiane…), certaines eaux-de-vie (Cognac, Armagnac, Calvados…), mais aussi des thés et autres cocktails avec des fromages et des pains.

Cette phase de dégustation doit être prise comme une ouverture d'esprit, comme un élément symbole de tolérance, mais aussi comme une incitation à se dépasser, à oser transcender certaines habitudes et traditions récurrentes ou «vieillissantes» pour mieux se retrouver que ce soit en famille ou entre amis dans un état d'esprit où le jeu gustatif est le centre d'un plaisir (et d'une multitude de menus plaisirs olfactifs, gustatifs, émotionnels…) sans oublier l'âme de ces dégustations: instaurer un esprit de partage et découvrir d'autres harmonies gourmandes.

Déguster fromages/pains et boissons et partager nos sensations c'est se frayer un chemin dans la vie monotone et si âpre pour contraindre notre esprit à s'émerveiller. Nous verrons plus loin, dans d'autres articles et propositions d'exercices de dégustation que cela concerne aussi bien les enfants auxquels nous pouvons offrir et proposer des idées-jeux autour de dégustations adaptées à leur âge, autour de fromages, pains et sirops. Pour les plus grands, maintes expériences seront proposées, mais à leur propre niveau. Nous verrons également pourquoi la dégustation est l'ennemi de tous abus et amie de la sagesse. Pourquoi déguster est au cœur de l'intelligence de chacun. Nous verrons aussi que la dégustation est le fer de lance de la curiosité saine et qu'elle ouvre la porte à des aventures gourmandes fort passionnantes.

Je vous invite donc à appareiller, ces prochains mois et dès le prochain article, pour de merveilleuses aventures gustatives, ludiques et fort émotionnelles. Le cap à atteindre reste, à l'horizon, celui des harmonies gourmandes, ne serait-ce que pour notre bon plaisir.

Bonne lecture.

Votre très dévoué,

Christian Saint Roche

RENTREE DE SEPTEMBRE: PARUTION DU TOME 1DU « CHARME ENVOUTANT DES HARMONIES GOURMANDES FROMAGES ET BOISSONS »

 

LE CHARME ENVOUTANT DES HARMONIES GOURMANDES FROMAGES ET BOISSONS? UN OUVRAGE QUI PARAÏTRA SUR TROIS TOMES; le premier, au mois de septembre.
Il s’agit d’un livre très original qui s’adressera à tous les amateurs de produits du terroir français et même d’ailleurs… ne serait-ce que pour s’offrir de menus plaisirs complémentaires grâce à la vertu de la dégustation.
Déguster c’est intégrer de nouveaux paramètres sensoriels qui ont deux objectifs: d’abord apprendre à découvrir en soi un potentiel sensoriel, un potentiel de langage particulier et en second lieu, d’apprendre à partager entre plusieurs dégustateurs, entre amis ou en famille de menus plaisirs inédits.
Dans le prochain blog j’expliquerai en détail comment organiser ces séances de dégustation ainsi que d’autres informations pratiques.
Christian SAINT ROCHE

BLOG DE CHRISTIAN SAINT ROCHE

COMMENT DEVENIR TRES VITE EXPERT EN DEGUSTATION DE VINS

Pour illustrer la nouvelle publication de mon ouvrage : « LA BIBLE DU GOUT ET DES MOTS DU VIN », je publierai, régulièrement dans un premier temps, durant plusieurs semaines, sur mon blog Goût et Images, (goutsetimages.blogspot.com) mes réflexions acquises par l'expérience, sur l'usage de la dégustation, ses effets sur les dégustateurs, ses mystères, son influence sur nos comportements, sur notre savoir ainsi que sur notre soif de culture. En résumé, tout l'intérêt du principe de déguster sur notre personnalité. Le tout confinant dans l'océan de l'acquisition de ce qu'on nomme d'un mot devenu commun mais riche de mystère « le plaisir ». La dégustation bien ordonnée et riche d'enseignements conduit à la découverte d'émotions échelonnées sur des intensités diverses, avant de parvenir à une finalité biologique, celle du plaisir.

La maîtrise de la dégustation nous rend plus intelligible, plus interdépendant de la nature et de nos aliments. Notre esprit se gorge de toutes les sensations qu'ils nous offrent à longueur d'année. Le fait que la dégustation repose sur une assise multidisciplinaire, c'est l'univers de la connaissance et celui des sens qui s'interpénètrent pour notre plus grand plaisir.

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LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE -4 -

Blog du 19 novembre 2012

POURQUOI SOMMES-NOUS, SENSORIELLEMENT, DIFFÉRENTS ?

C'est de notoriété publique que si tous les individus sont identiques sur le plan morphologique, nous sommes tous différents en matière de fonctionnement physiologique et psychologique.

La dégustation nous apprend très vite que nous ne sommes pas — tous les dégustateurs — pourvus du même potentiel neurologique, émotionnel, affectif et culturel. Tout ce qui, en majeure partie, façonne notre personnalité et imprime des spécificités à nos comportements.

La science neurologique nous apporte, chaque jour, des résultats d'expérience. Ces milliards de connexions chez chaque individu organisent un dispositif de régulation de pensées qui lui sont propres. C'est pour cette raison que nos réponses et nos comportements nous appartiennent.Ils ne peuvent être identiques et le principe du « copier-coller » ne s'applique pas aux personnes comme aux choses. Notre maîtrise vient de notre cerveau et de ses capacités à contrôler ses pensées et réflexions. Quant à l'analyse, elle passe inexorablement par les prismes de nos émotions, de notre affect marqués par notre vécu.

Etant donné que deux dégustateurs ne possèdent absolument pas de manière identique l'histoire ni la matière qui les ont bâtis, ils ne peuvent donc en aucune manière, dans leur réponse, présenter une même analyse.

La différence ne se limite pas à la partie mentale. Elle s'inscrit, aussi, dans chaque génome constitutif d'un individu. Nous sommes le résultat de l'addition des gènes apportés par moitié par notre père et par notre mère avec des caractères dominants et d'autres récessifs. Par conséquent, notre propre construction génétique nous a donné un matériel physiologique et neurologique qui nous est personnel et que l'on transportera dans notre chair, tout le long de notre vie. Voilà pour ce qui est de l'inné.

En matière de dégustation, que ce soit dans la phase sensorielle ou dans la phase de la perception¹, nos organes des sens jugeront en fonction de leur propre potentiel, celui que notre génome aura suscité. Puis, viendra l'analyse dans la partie mentale, le lieu où notre vécu (historique, culturel...) interviendra. Cette dernière phase, dite analytique, sera déterminée en grande partie par ce qui appartient à nos acquis. Tout ce qui nous environne, que ce soit dans notre famille, pendant toutes nos scolarités et études, dans notre cocon social, où que nous nous trouvions en société ou dans notre lieu professionnel, nos vies intimes, tout ce qui nous conditionne que ce soit nos traditions, nos us et coutumes, notre culture, nos rapports avec les autres... tout cela façonne notre personnalité.

Pour être plus clair, je vais prendre deux exemples de dégustateurs à qui nous allons proposer deux vins bien précis en leur proposant de les déguster dans des conditions parfaitement semblables.

Pour simplifier, nous allons considérer que le dégustateur A et le dégustateur B ont à peu près le même âge (environ 40 ans) mais chacun a eu un parcours de vie différent.

Le dégustateur A est issu d'une famille habituée à consommer (modérément) du vin et il a donc toujours connu l'usage de la bouteille sur la table. Son éducation a été on ne peut plus normale, de son enfance jusqu'à ses études. Puis il est entré dans la vie active, assez jeune, comme cadre dans une société de service. Il appartient à la catégorie des cadres moyens. Dans sa nouvelle vie de famille (marié avec deux enfants), il consomme régulièrement du vin, à table. Cerise sur le gâteau, il s'est efforcé à devenir un amateur éclairé et il est devenu un fin gourmet. C'est tout à fait normalement qu'il s'est inscrit à un club d’œnophiles pour apprendre l'art de la dégustation pour mieux apprécier et découvrir les vins. Ses préférences : il aime les vins rouges avec des tanins ronds, souples, fruités, les vins blancs assez nerveux et fruités et les vins liquoreux assez friands, aromatiques mais surtout pas sirupeux. Des vins bien équilibrés.

Le dégustateur B est issu d'une famille qui ne l'a pas habitué à consommer du vin régulièrement car, sur la table familiale on ne servait que de l'eau. Sauf le dimanche, on sortait, à l'apéritif, le fameux Monbazillac. Pour les fêtes, on s'offrait un mousseux (pas de champagne car trop cher). Après de brillantes études, B est devenu médecin et c'est, une fois installé, qu'il a fréquenté des confrères amateurs de vins. Ils l'ont poussé à s'inscrire dans un club d'œnophiles et de fins gourmets.

Entré dans ce club sur la pointe des pieds, il prit de plus en plus ses aises et quelques mois après, le vin lui avait dévoilé une grande partie de ses mystères. Il était devenu un amateur éclairé et un fin dégustateur. Alors que quelques temps auparavant, du vin, il ne connaissait que le Monbazillac ! Alors, désireux de mieux connaître notre art de vivre à la Française, il s'est mis à visiter des salons, à voyager lorsque le temps des vacances le lui permettait.

Ses préférences : les vins rouges assez tanniques, dotés d'une belle acidité (l'empreinte des décideurs ou celle de l'autorité!). Préférant les Bordeaux aux Bourgognes et appréciant quelques Côtes du Rhône dont le Châteauneuf du Pape, l'Hermitage ou le Côte-Rôtie. Il apprécie, en revanche, les vins blancs de Bourgogne (Puligny-Montrachet, Meursault...). Il aime moins les liquoreux sauf de grands Sauternes, ceux qui possèdent un équilibre affirmé entre potentiel sucré et acidité.

Nous sommes en présence de deux profils de personnalité différente avec des préférences très pointues. Nous allons leur proposer d'analyser deux vins : un vin rouge tannique (un Châteauneuf du Pape 2002 et un vin liquoreux de grande qualité, un Sainte Croix du Mont.

Le dégustateur A livre l'analyse suivante :

Châteauneuf du Pape du Domaine x : robe sombre, aux reflets grenats profonds. Au nez, ce vin exhale des notes très fruitées. Fruits rouges et noirs (fraise, cassis, mûre). On relève des notes de fruits chauds, confits puis elles laissent la place à des odeurs de réglisse puis de garrigue (thym, sauge, basilic...). En bouche, on relève, dès l'attaque, une puissance tannique noble soutenue par une charpente solide. C'est un vin puissant, aux tanins très fruités qui demandent encore à mûrir donc à évoluer. Le rapport puissance alcool/acidité/tanin est d'un bel équilibre. «  A mon avis, je laisserai ce vin attendre dans ma cave un minimum de 5 à 8 ans en espérant qu'il « s'assagira » un peu, prendra plus de souplesse, s'arrondira, gagnera en harmonie tout en conservant sa panoplie fruitée ».

Le dégustateur B livre l'analyse suivante :

Châteauneuf du Pape Domaine x : robe foncée, d'un rouge sombre presque noir. Au nez, ce vin présente des odeurs très fruitées, avec des notes complémentaires plus végétales. En bouche, il devient vite séducteur grâce à sa puissance tannique et un potentiel alcooleux qui lui construisent une charpente solide et bien étoffée. « C'est le genre de vin que j'apprécie parce qu'il s'affirme d'emblée et il porte en lui, une structure autant verticale qu'horizontale pour une matière qui interpelle, dès l'attaque en bouche, toutes les papilles. Tous nos sens gustatifs sont comblés immédiatement . Séducteur racé, il demeure en bouche de longues secondes, parce qu'il a une longue histoire à raconter ».

Concernant le vin numéro deux.

Le dégustateur A livre son analyse :

Sainte Croix du Mont 2008 - Château y : robe d'un jaune très brillant, avec des reflets dorés soutenus. Au nez, merveilleuse gerbe d'odeurs rappelant la cire d'abeille, le miel, les agrumes, le fruit de la passion, la mangue, le coing, l'abricot mûr... d'une concentration très intense et persistante. En bouche, l'attaque est très fruitée, la sucrosité n'est pas violente mais bien structurée et fondue dans la matière, soutenue par une acidité constante et très présente., ce qui met en valeur la richesse aromatique du vin. On apprécie la souplesse de ce vin, très velouté et très soyeux. Un excellent millésime.

Le dégustateur B livre, à son tour son analyse :

Sainte Croix du Mont 2008 – Château y : robe or avec des reflets brillants, éclats de diamants. Nez riche avec des odeurs de miel, de fruits jaunes, d'épices d'une longue intensité. En bouche, l'attaque met en exergue le côté liquoreux avec son lot d'arômes confirmés par l'olfaction. Une pointe d'acidité équilibre la structure sucrée et lui donne un peu de nerf. Une pointe d'acidité équilibre la structure moelleuse et lui donne un certain « mordant », c'est-à-dire une sensation nerveuse. Après dégustation, la bouche conserve une dominante sucrée avec ses fruits et ses épices.

Que constatons-nous après lecture de ces analyses ? Deux profils différents autant dans l'expression analytique — bien qu'elles comportent beaucoup de similarités— mais moins dans la conception de la préférence.

Le dégustateur A constate que le Châteauneuf du Pape est un très beau vin, puissant, charpenté mais à son goût, il lui paraît trop agressif pour ses propres perceptions et, au final, pour assurer un certain plaisir. Par conséquent, il souhaite le voir mûrir et s'arrondir un certain temps (3, 4 ou 6 ans?) dans sa cave avant d'y revenir. Cette projection analytique sur ce vin ne représente-t-elle pas une partie « ronde » du personnage, plutôt diplomate, à l'écoute de l'autre, nuancé dans ses pensées ?

Le dégustateur B apprécie ce Châteauneuf du Pape et il est à son goût. Il apprécie cette charpente musclée et fruitée qu'il trouve tout à fait à son goût et ce vin lui assure un immense plaisir. Encore pourrions-nous nous poser la question qui nous titille l'esprit... Cette analyse du médecin n'engage-t-elle pas l'hypothèse qu'elle est le reflet, en quelque sorte, de ce qu'est vraiment cet homme-là dans sa vie (professionnelle du moins, peut-être moins sur le plan social!). C'est-à-dire une personne de caractère, chargé d'autorité.

Que dire de l'état d'esprit de ces deux dégustateurs ? Le dégustateur A a appris à connaître les vins et avec toute son expérience, son vécu, ses préférences, il opte pour le fruité et la souplesse du vin parce que ces vins de ce type lui procurent sécurité, confort et plaisir.

Le dégustateur B a découvert les vins, tardivement, lorsque son statut professionnel l'eut invité dans cet univers culturel. Et dans lequel il y a découvert une somme de symboles et de coutumes, marqueurs qui lui apportaient une nouvelle dimension celle de la sincérité et des émotions. Le monde de la vigne et de tous ses acteurs avec un produit riche d'histoire qui, plus est, apporte un certain plaisir. Pour lui, les vins rouges doivent être charpentés, solides, marqués par le bois de chêne apporteur d'arômes qu'il apprécie. Bien entendu, il porte ses préférences pour les Bordeaux qui, pour lui, sont les meilleurs exemples de ce qui se fait de mieux sur terre. Bien qu'en avançant dans ses découvertes, le dégustateur B a découvert et continue de découvrir d'autres vins, de France et même d'ailleurs, d'Italie ou d'Espagne portant cette même marque de fabrique. C'est, pour lui, une façon de voir les choses de la vie qui elle-même se charge de forces, de puissances, de générosités, de vivacités... Mais rien ne dit, qu'en prenant de l'âge, donc plus d'expérience et par une simple évolution de ses préférences par rapport aux demandes de son corps de dégustateur (B) n'ira pas chercher des vins moins agressifs, plus souples, plus soyeux, y compris parviendra-t-il, peut-être, à se délecter davantage de vins liquoreux que ce qu'il apprécie aujourd'hui...parce que tout simplement, sa personnalité aura elle-aussi évolué. En prenant de l'âge, de la maturité on apprend à devenir plus tolérant, plus assoiffé de « rondeur » dans nos analyses.

En ce qui concerne le Sainte Croix du Mont, le dégustateur A trouve ce vin remarquable. Il a tout simplement — pour toute explication — un seuil de perception sucrée assez élevé ce qui explique qu'il apprécie tant ce vin que les liquoreux de qualité en général, peut-être parce que ce type de vin l'apaise, lui apporte, sensoriellement, une forme de bien-être intérieur. Il ressent une sérénité intime avant de conforter son plaisir.

Le dégustateur B ne procède pas du tout de la même approche. S'il apprécie le caractère organoleptique de ce vin, celui-ci (ce Sainte Croix du Mont) en revanche n'entre pas dans ses vins préférés. Et pour cause. Dans sa jeunesse pendant laquelle il a connu le fameux Monbazillac des dimanches, à l'apéritif comme pour les cinq à six chez l'oncle ou la vieille tante lui laisse en quelque sorte un goût presque amer sur le plan psychologique. Celui des « corvées » du dimanche : la messe obligatoire, la visite chez la famille et ce vin qu'on servait à chaque occasion comme vin d'honneur. Pour lui, c'était devenu plutôt le vin d'horreur. Le vin de cette mode d'après guerre. Qui s'explique, toutefois.

Nous en reparlerons dans le prochain blog.

1Quelle est la différence entre la phase sensorielle et la phase de la perception ? La phase sensorielle est la période de la prise des informations par nos organes des sens. La phase de la perception est la période de la reconnaissance par notre cerveau de la réalité de l'information, la prise de conscience du message et le moment précis où le cerveau l'identifie.

COMMENT DEVENIR TRES VITE EXPERT EN DEGUSTATION DE VINS

Pour illustrer la nouvelle publication de mon ouvrage : « LA BIBLE DU GOUT ET DES MOTS DU VIN », je publierai, régulièrement dans un premier temps, durant plusieurs semaines, sur mon blog Goût et Images, (goutsetimages.blogspot.com) mes réflexions acquises par l'expérience, sur l'usage de la dégustation, ses effets sur les dégustateurs, ses mystères, son influence sur nos comportements, sur notre savoir ainsi que sur notre soif de culture. En résumé, tout l'intérêt du principe de déguster sur notre personnalité. Le tout confinant dans l'océan de l'acquisition de ce qu'on nomme d'un mot devenu commun mais riche de mystère « le plaisir ». La dégustation bien ordonnée et riche d'enseignements conduit à la découverte d'émotions échelonnées sur des intensités diverses, avant de parvenir à une finalité biologique, celle du plaisir.

La maîtrise de la dégustation nous rend plus intelligible, plus interdépendant de la nature et de nos aliments. Notre esprit se gorge de toutes les sensations qu'ils nous offrent à longueur d'année. Le fait que la dégustation repose sur une assise multidisciplinaire, c'est l'univers de la connaissance et celui des sens qui s'interpénètrent pour notre plus grand plaisir.

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LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE -3 -

Blog du 22 octobre 2012

LA MEMOIRE SENSORIELLE : du plaisir plein la tête

Concentrons-nous, aujourd'hui, sur notre mémoire sensorielle. Grâce à la dégustation, nous la découvrons par une prise de conscience tout à fait louable en nous introduisant dans l'antre du désir. Nous constatons que, de cette mémoire, nous nous en servons inconsciemment mais pas assez sélectivement dans la vie courante. Et pour cause. En réalité elle s'exprime d'elle même, en shuntant notre volonté. Cela prouve que nous manquons de concentration suffisante pour diriger nos propres pensées. Combien de fois, que ce soit en ville, à la campagne, à la mer comme à la montagne, en été comme en hiver... traversez-vous un lieu et soudain, vous captez une odeur plus ou moins fugace. Elle nous interroge qu'elle provienne de la proximité immédiate ou de loin portée par des courants d'air... Vous êtes incapable, huit fois sur dix, d'y mettre un nom, une identité. Nous pourrions prendre d'autres exemples touchant aussi bien la mémoire iconique (visuelle) ou échoïque (son). C'est ce qui se produit en dégustation.

Si une odeur vous interpelle, émotionnellement, sans ne rien rappeler dans vos souvenirs, ne cherchez pas et ne vous mettez pas dans un piteux état. Cette odeur n'est pas dans votre bibliothèque sensorielle. Point barre ! C'est la révélation même que vous ne l'avez jamais enregistrée dans votre vécu. C'est ce qui nous aide à confirmer notre postulat que l'on ne cesse de répéter presque à longueur d'année, à chaque leçon ou article lorsqu'on aborde la dégustation. Cela devient une antienne, peut-être, mais cela résume tellement la première vérité ou premier précepte de la dégustation : « En dégustation, on ne peut reconnaître que ce qu'on connaît, qu'on a enregistré dans sa mémoire ».

Oui, mais... A ce propos, il faut tout de même moduler et expliquer qu'il peut y avoir une erreur d'aiguillage au niveau des neurones. Au cours d'une dégustation, on peut être amené à reconnaître une odeur qui ne vous est pas étrangère bien que vous soyez incapable de la désigner sans l'ombre d'un doute. « Cette odeur me rappelle une fleur (par exemple, oui mais laquelle ? ». Phénomène bizarre et courant dans toutes les dégustations. Eh bien votre cerveau qui a réagi à la molécule de cette odeur (ou aux molécules, plutôt) a dérivé, dans votre mémoire sensorielle, vers d'autres lieux de reconnaissance d'une ou plusieurs molécules « cousines » reconnues par d'autres neurones, molécules presque semblables et votre mémoire sensorielle va, ainsi, vous induire en erreur. Erreur relative, certes, mais qui vous assure, in petto, que telle odeur ressentie a bel et bien pour origine tel responsable (tel nom de fleur, de fruit... que vous pensez sincèrement correspondre à l'odeur perçue). Donc, danger ! Même si cela ne changera en rien votre analyse globale. Vous devez donc être attentif à ces dérives olfactives.

Cette maxime « de ne reconnaître que ce qu'on connaît », est porteuse d'une profonde vérité et elle vient,aussi tonitruante qu'un tonnerre en rase campagne ou aussi aveuglante qu'un éclair la nuit, détrôner les velléités de tout débutant désireux de mettre la charrue avant les bœufs. S'appuyer sur sa mémoire sensorielle n'est pas un vain propos mais un acte qui mérite d'être très réfléchi. Débutant en dégustation, nous souhaitons à tout pris vouloir donner un identifiant à une odeur. Comme ses aînés qui sont rompus aux nombreuses expériences. Précisons que tout débutant ne sera jamais ridicule en ne percevant difficilement les odeurs d'un vin. L'apprentissage commence déjà dans l'humilité.

Malgré tous les efforts que l'on puisse fournir, cette mémoire sensorielle possède un pouvoir incommensurable. Elle réclame, de ce fait, respect et attention. Elle sera d'autant plus efficace que nous saurons l'entretenir, lui donner la vivacité dont elle a besoin pour s'exprimer, la nourrir et la perfectionner comme on le fait à longueur d'année pour toutes les parties de son corps. La mémoire sensorielle a, elle-aussi, besoin de propreté, d'hygiène (mentale et psychologique), d'éviter certaines contraintes et d'être rassurée. Lui faire confiance, c'est fidéliser l'un des instruments essentiels et les plus performants de notre cerveau.

La mémoire sensorielle est mise à contribution régulièrement, tout le long de notre vie, quotidiennement. Grâce à elle, l'être humain possède une faculté rare, celle de détenir des pouvoirs qu'il ne soupçonne pas. Ou si peu ! Nous avons en nous, de véritables trésors qui sommeillent et que nous n'utilisons jamais (ou rarement) pour nous aider à réussir dans la vie, nous donner plus de chances de succès, plus de possibilités. Est-ce vraiment notre faute si nous ne savons pas mettre en pratique des forces dont on ne nous jamais livré le mode d'emploi, à un moment ou autre de notre vie ?

Le souvenir des sens dépend, bien sûr, de cette mémoire mais aussi du pouvoir d'attention et de concentration que nous engagerons. Cette phase essentielle ne peut souffrir de distraction ou de superficialité que ce soit lorsque l'on admire un paysage, une peinture, des gestes de professionnels, lorsqu'on écoute une musique, lorsqu'on sent une odeur, un parfum, lorsqu'on goûte un mets... nous ne devons jamais nous laisser distraire par l'habitude, le mauvais réflexe d'inattention, pendant ce stade de focalisation des sens où toute évocation, toute analyse, toute justification de précision et de sens nous permet de capter le moindre sentiment de découverte et d'émotion qui, invariablement, vont nous apporter du plaisir. Nous savons que la connaissance est pétrie de multiples plaisirs. Le circuit de la récompense de notre cerveau est un mouvement issu d'interférences neuroniques, un cercle inamovible et constant qui doit achever sa course sans ne connaître aucune rupture lorsqu'on tient à cette finalité qu'est le plaisir. Finalité ou moyen ? Cela ramène à une autre réflexion.

Si l'on envisage de s'atteler à l'apprentissage de l'éducation au goût comme un étalon de race à son chariot, il faut s'attendre, comme dans tout domaine de transport, à des turbulences notoires, surtout lors de ses premiers cours. L'éducation au goût est aussi vaste que la surface de tous les océans réunis, avec, en prime, des remous importants. Elle englobe tous les sens et elle oblige à affûter sa mémoire sensorielle d'une manière sélective et segmentée. Cette éducation concerne aussi bien l'art pictural, l'art musical, l'art olfactif (monde des parfums) que l'art gustatif.

La dégustation des vins n'est pas un monde élitiste mais à plusieurs vitesses. Il s'octroie trois pôles pouvant s'interpénétrer, se côtoyer mais jamais s'ignorer. Le premier est celui de la production. L'univers du vigneron et de ceux qui travaillent la vigne et ceux qui élaborent les vins. Ensuite, l'univers de la distribution et du commerce. Un univers quelquefois, de nature psychorigide avec ses lois et ses principes, manquant parfois d'humilité et de loyauté. Avec le temps et l'exigence des clients, dans un milieu très concurrentiel, c'est un secteur qui a appris la rigueur et la nécessité de s'imposer des codes de la qualité pour respecter l'acheteur. Enfin, l'univers de la consommation et des collectionneurs d'étiquettes, vaste et informel. A chaque stade, chaque individu concerné a été confronté à ce que l'on nomme, l'apprentissage de la dégustation, face aux nécessités des marchés et de l' évolution des exigences humaines.

La dégustation est donc devenue un outil transversal commun qui relie chacun de ces trois univers et assure à tous les dégustateurs d'entrer en intimité avec les vins qu'ils produisent ou qu'ils commercialisent ou, enfin, qu'ils achètent pour leur plaisir.

Si chaque acteur, dans les trois filières, ont des histoires à raconter c'est que le principe de la dégustation leur a permis d'assumer une introspection personnelle. Tout dégustateur et tout vin qui se rencontrent se disent des choses que chacun porte en lui. Le vin, en portant sa propre histoire se confrontera à un moment ou à un autre avec notre mémoire sensorielle. Que ce soit sur un lieu de production, dans un salon, ici ou à l'autre bout du monde, cette mémoire devra interagir face à ce vin. Le producteur sera enclin à nourrir le débat d'un trop plein d'affectivité pour son enfant. Face au même vin, le commercial racontera sa propre histoire imbibée d'un fort dosage d'arguments dont la rhétorique est propre à défendre, avec sincérité, ses intérêts. Quant au consommateur, face à ce vin, il devra se créer ses propres images à partir de toutes les informations. Il aime, la plupart du temps, entendre ce qu'il souhaite intérieurement. De mettre à sa disposition intellectuelle et affective suffisamment de symboles qui aideront sa propre imagination à fantasmer.

La mémoire sensorielle, ne l'oublions pas, est une vaste autoroute qui traverse deux contrées du cerveau, l'affectivité et l'émotion. Si on les laisse gouverner, ce sont elles qui guideront, le monde de la dégustation. L'expérience prouve que, si elles assument notre plaisir individuel, ce qui n'est pas rien, elles détournent une part de la vérité.

Pourtant, nous ne pouvons la nier ni l »esquiver. La mémoire sensorielle est un dénominateur commun à tous les êtres et, en matière de dégustation nous sommes obligés d'en appeler à elle continuellement. Elle nous rassemble et nous humanise à chaque séance, le verre de vin face à soi, dans la pénombre de nos appréhensions, de nos émerveillements et de nos instants de bonheur. Elle revisite toute la panoplie de sensations que chaque perception façonne, le long de notre vie de dégustateur. Celle-ci s'enrichit et se bonifie avec le temps, les épreuves œnologiques, les harmonies avec les mets que ce soit dans ses plus somptueuses merveilles d'union de bouche comme les plus regrettables couacs disharmoniques... L'expérience fortifie notre mémoire sensorielle, y compris nos erreurs qui nous aident à grandir. Elle prospère et nous rend chaque fois plus heureux. Elle entre dans les rouages du bonheur et argumente notre langage de pensées qui cimentent un peu plus la chaîne humaine des dégustateurs.

Vive la dégustation sans frontières.

Christian SAINT ROCHE

Prochain blog : LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE – 4 -

BLOG DU 12 OCTOBRE 2012

COMMENT DEVENIR TRES VITE EXPERT EN DEGUSTATION DE VINS

Pour illustrer la nouvelle publication de mon ouvrage : « LA BIBLE DU GOUT ET DES MOTS DU VIN », je publierai, régulièrement dans un premier temps, durant plusieurs semaines, sur mon blog Goût et Images, (goutsetimages.blogspot.com) mes réflexions acquises par l'expérience, sur l'usage de la dégustation, ses effets sur les dégustateurs, ses mystères, son influence sur nos comportements, sur notre savoir ainsi que sur notre soif de culture. En résumé, tout l'intérêt du principe de déguster sur notre personnalité. Le tout confinant dans l'océan de l'acquisition de ce qu'on nomme d'un mot devenu commun mais riche de mystère « le plaisir ». La dégustation bien ordonnée et riche d'enseignements conduit à la découverte d'émotions échelonnées sur des intensités diverses, avant de parvenir à une finalité biologique, celle du plaisir.

La maîtrise de la dégustation nous rend plus intelligible, plus interdépendant de la nature et de nos aliments. Notre esprit se gorge de toutes les sensations qu'ils nous offrent à longueur d'année. Le fait que la dégustation repose sur une assise multidisciplinaire, c'est l'univers de la connaissance et celui des sens qui s'interpénètrent pour notre plus grand plaisir.

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LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE -2 -

La dégustation s'impose comme un état d'esprit. Une norme avec laquelle il faut apprendre à composer jusqu'à ce qu'elle devienne une seconde nature.

Si on situe la dégustation au rang « d'art » (art de déguster, art de la dégustation...) c'est pour la simple raison qu'elle concentre dans sa discipline des forces créatrices intérieures insoupçonnées que seul notre cerveau est capable d'initier et d'émettre. Tout comme l'art de la peinture, l'art de la musique...la dégustation se donne des moyens pédagogiques pour une éducation appropriée et pour aider tous les individus désireux de s'y adonner avec un minimum de sérieux. Elle débutera pas son propre « solfège » ou ses propres perspectives (à l'image des premiers cours de musique, de peinture et de dessins). En dégustation, ce sera l'initiation sensorielle qui sera mise en exergue pour faire ses premières gammes. Apprendre ce que sont les principaux organes des sens qui entrent en dégustation, leurs fonctions et ce qui en résulte, au bout de la chaîne neurophysiologique. Puis, en progressant, le dégustateur sera petit à petit livré à lui-même, comme tout artiste, face à son destin. C'est le moment le plus excitant et le plus créatif.

Il ne faut pas oublier que pour tout ce qui concerne nos sens (sensations, perceptions...), ces derniers ont vocation à atteindre notre cerveau, seule et unique « centrale multifonctionnelle d'information et de décision » qui nous anime et qui nous permette de prendre connaissance de l'univers qui nous entoure. Création de motivations, d'influences, de désirs, de pensées, de motricité, d'actions/réactions, de comportements... Notre intelligence de la dégustation s'affirme (et s'affine) avec le temps et la multiplication d'expériences.

Preuves — s'il le fallait — que cette gymnastique rythmique de notre cerveau dédié à nos sens majeurs (vision, odorat, gustation) est perfectible et offre un champ illimité de possibilités. Que nous v errons en leur temps, d'ici quelques articles.

C'est donc notre cerveau qui déguste, décide, accepte, refuse, préfère, instaure, décode, transforme, revendique, étalonne, compare, différencie, questionne la mémoire... Trop de dégustateurs ignorent (ou feignent d'ignorer) ce postulat. Pour des raisons d'orgueil, de présomption, de pédantisme, de prétention, de surestimation voire d'ignorance pure, certains dégustateurs outrepassent les valeurs essentielles que revendiquent les bases inamovibles et fondamentales de la dégustation.

La modestie est la meilleure marque de noblesse que s'attribuera, toute sagesse bue, tout dégustateur. Le savoir sur lequel s'appuie la poutre maîtresse de la dégustation est un ferment vivant et exponentiel qui se multiplie à l'infini et ne cesse d'apporter que des satisfactions et des encouragements. Raison suffisante pour que les dégustateurs débutants puissent y puiser tous les encouragements qu'ils auront besoin d'acquérir pour progresser.

Et, à force de rigueur et d'insistance, de persévérance, ils puiseront dans les dégustations de véritables enseignements pour découvrir des trésors d'émerveillements, d'indicibles joies inédites que savent se partager les initiés de cette méthode d'analyse sensorielle propre à l'Homme.

La dégustation procède de cette faculté réservée à toutes les forces intérieures que nous ne soupçonnons pas et ne rencontrons pas dans notre vie quotidienne faite d'habitudes et de contraintes sans parler de toutes pollutions mentales dont nous sommes envahis. La dégustation libère, crée, motive, initie, rassemble, nous aide à mieux nous comprendre, nous place en face de nous-mêmes en nous montrant nos forces et nos faiblesses, ainsi que nos lacunes. C'est ainsi qu'on avance et que la dégustation s'impose à nous comme une discipline avide de bonheur.

Vive la dégustation sans frontières.

Christian SAINT ROCHE

Prochain blog : LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE – 3 -

COMMENT DEVENIR TRES VITE EXPERT EN DEGUSTATION DE VINS

Pour illustrer la nouvelle publication de mon ouvrage : « LA BIBLE DU GOUT ET DES MOTS DU VIN », je publierai, régulièrement dans un premier temps, durant plusieurs semaines, sur mon blog Goût et Images, (goutsetimages.blogspot.com) mes réflexions acquises par l'expérience, sur l'usage de la dégustation, ses effets sur les dégustateurs, ses mystères, son influence sur nos comportements, sur notre savoir ainsi que sur notre soif de culture. En résumé, tout l'intérêt du principe de déguster sur notre personnalité. Le tout confinant dans l'océan de l'acquisition de ce qu'on nomme d'un mot devenu commun mais riche de mystère « le plaisir ». La dégustation bien ordonnée et riche d'enseignements conduit à la découverte d'émotions échelonnées sur des intensités diverses, avant de parvenir à une finalité biologique, celle du plaisir.

La maîtrise de la dégustation nous rend plus intelligible, plus interdépendant de la nature et de nos aliments. Notre esprit se gorge de toutes les sensations qu'ils nous offrent à longueur d'année. Le fait que la dégustation repose sur une assise multidisciplinaire, c'est l'univers de la connaissance et celui des sens qui s'interpénètrent pour notre plus grand plaisir.

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LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE -1 -

Contrairement à ce que peuvent penser bon nombre de personnes ignorantes de l'usage de la dégustation, celle-ci possède néanmoins une efficacité et un pouvoir sans limites dans la construction de tout individu. Tant sur son comportement que sur sa dimension mentale.

Nous constatons que toute dégustation collective induit, entre tous les participants, des champs d'induction — peut-être d'origine magnétique — capables de nous faire communier autour de perceptions qui nous poussent à nous questionner sur la qualité des aliments présentés.

Ce que nous ingérons ne doit pas rester anonyme. Notre intelligence et nos exigences qualitatives passent par la barrière de nos sens. Notre cerveau ne peut se satisfaire d'une notion quantitative, tout comme notre estomac, pour manger ou boire sans réflexion, sans analyse préalable ne serait-ce que pour enrichir nos désirs, notre curiosité sensorielle et notre culture du savoir-vivre.

Pour acquérir les préceptes de la dégustation et afin qu'elle devienne en soi une seconde nature tout comme on apprend la musique ou le dessin, rien ne vaut des séances de dégustation collectives.

Un jury (officiel ou non officiel c'est-à-dire informel) de dégustation est invité à se prononcer sur ce qu'il retiendra de l'essentiel des analyses dans un temps donné. Sachant que la base essentielle de la dégustation est une prise de conscience individuelle. Nous nous trouvons, dans ces cas précis, en dégustant un vin ou un aliment, devant un objet alimentaire qui nous interpelle, nous questionne sur ce que nous pensons d'eux. « Comment me trouves-tu », « suis-je à bonne température ? », « mes tanins te conviennent-t-ils ? », « ma sucrosité ne te perturbe-t-elle pas, est-elle suffisamment fondue et équilibrée dans la matière ? », « ma pâte est-elle assez crémeuse ? », « ma texture se veut tendre et fondante, comment la reçois-tu ? » etc.

Si nous, terriens, tous les individus vivant sur notre planète, sommes semblables il n'en demeure pas moins que nous sommes tous différents. Nous possédons, chacun de nous, un génome individuel et ensuite, nous nous attelons, le long de notre vie, à notre propre construction et possédons un vécu qui nous est propre. En matière de dégustation, il ne faut jamais oublier que c'est notre cerveau qui commande, après avoir reçu toutes ses informations délivrées par chaque organe sensoriel. Notre cerveau porte notre personnalité, nos sentiments, nos propres références, nos repères, tous nos étalonnages sensoriels... Ce qui nous assure une forte autonomie de pensée et d'analyse.

De même lorsque nous allons juger un goût, une couleur, un son, un vin... les réponses ne seront jamais indemnes de subjectivité, de préférence personnelle ou entachées d'émotivité et d'affectivité. Tout ce qui représente nos différentes imprégnations sociopsychologiques.

Cela prouve que pour parvenir à des jugements assez objectifs, équilibrés, justes, il faudra assumer quelques efforts (sous forme ludique et agréable) sur soi-même pour parvenir à libérer son ego et parvenir, d'abord en apprenant beaucoup des diverses faces de la tolérance, à une certaine sagesse. Détenir et appliquer les principes de la dégustation, c'est voir le monde différemment et conjuguer les verbes « aimer » et « respecter » d'une autre vision avec un attachement plus profond et plus sincère.

Prochain blog : LA DEGUSTATION DES VINS ET DES ALIMENTS RENFORCE NOTRE SENS DE L'HUMANITE -2 -.

GOUTS ET IMAGES.BLOGSPOT.COM
Le blog de Christian SAINT ROCHE

LA BIBLE DU GOUT ET DES MOTS DU VIN

« Comment devenir très vite expert en dégustation de vins »

par Christian SAINT ROCHE

Ce n'est pas un nouveau livre sur la dégustation, c'est LE livre qui vous apprendra à vraiment déguster tous les vins et vous ouvrira les portes d'un univers que chaque amateur de vins aspire à mieux connaître.

Cet ouvrage sera le premier d'une série de deux tomes. Il vient de paraître sur Amazon.fr dans la boutique ebook du kindle, dont voici le lien : http://www.Amazon.com/dp:B0096QSDH6. En mentionnant cette adresse sur votre ordinateur vous arriverez directement sur la commande du livre.

Le deuxième tome à paraître dans quelques semaines s'intitulera : « L'ivresse de la volupté  - Petits plaisirs entre amis ». Je vous annoncerai sa publication en temps voulu.

Dans la Bible du Goût et des Mots du Vin, vous aurez l'avantage d'entrer immédiatement dans l'aventure de la dégustation des vins pour la vivre de l'intérieur. Evitons les cours drastiques et trop pédagogiques que nous réservons à nos élèves. Avec cet ouvrage, je m'adresse à tous les amateurs de vins qui manquent d'organisation et de connaissances basiques pour apprendre à déguster. Cet ouvrage n'est pas un livre « d'école » mais il se lit comme un roman et vous apprendrez à chaque page, aussi aisément qu'une lecture de plaisir.

Si vous suivez l'ouvrage, chapitre après chapitre, vous constaterez vos progrès au fur et à mesure de votre avancée dans l'ouvrage. Vous adhérerez à ma méthode sans difficultés. Le plaisir de vous informer et de vous former au jeu de la dégustation sera décuplé parce que vous apprendrez que « déguster » c'est avant tout des moments de bonheur que l'on s'offre entre initiés ou entre amis. Mais aussi, cela permet de s'élever dans la société et pour appartenir à cette élite d'hommes et de femmes de vrais amateurs de vins qui aiment se rencontrer autour de crus de qualité, d'en parler, d'échanger, de goûter au meilleur des nectars.De se faire plaisir en enrichissant son esprit d'émotions nouvelles.

Apprendre à déguster, outre la vertu que cet acte engendre en nous aidant à nous convertir à plus de culture, c'est se donner une personnalité extravertie, une personnalité soignée et organisée qui comptera, que ce soit parmi nos amis, dans notre profession ou dans tout autre moment de rencontres, de réunions spécifiques. La dégustation, à force d'être une seconde nature, forge la réflexion et l'expression de toute personne et lui confère de nouvelles valeurs.

La dégustation est un outil et un moyen anti-morosité qui aide à comprendre l'univers multiculturel qui nous entoure et, surtout, de percer les secrets du monde humain, de scruter tous les horizons sans se refuser les détails qui font une entité. Parce qu'elle est basée avant tout sur une aptitude à éveiller tous nos sens et leur attribuer, à chacun, une raison de mieux percevoir le monde tel qu'il est.

L'éveil sensoriel et sa mise en pratique en dégustation est à l'image de l'athlète qui se résout à s'entraîner régulièrement et à pouvoir dépasser un jour, ses propres limites. Dégustation après dégustation vous vous surprendrez vous-mêmes.

Sur le plan social, la dégustation désinhibe et ouvre des liens avec des personnes de qualité qui ont autre chose à dire que de parler de la pluie et du beau temps. Les âmes s'ouvrent, les esprits échangent et nous parvenons à tisser un nouveau réseau d'amis amateurs de vins.

Bonne lecture et d'agréables dégustations.

Christian SAINT ROCHE